Kimchiä kiitos! Korealainen fermentoitu kaalisalaatti on nyt pop!
Miten yksinkertaisesta säilykkeestä tuli yksi maaliman tunnetuimmista lisukkeista? Kimchi on tulinen ja mausteinen kaalisalaatti, jota on valmistettu Koreassa jo 2000 vuotta sitten. Tämä fermentoitu herkku on jokaisen aasialaisen ruuan ystävän lempilisuke. Sen valmistaminen kutsuu tuoksuillaan kohti aasialaista perinnettä, jossa kokoonnutaan yhteisöllisesti ruoanvalmistuksen äärelle.
Ruokamaailmassa trendaavat edelleen kokonaisvaltainen hyvinvointi, terveellisyys ja maailman maut. Siksi ruoanlaitossa suositaan nyt luonnollisia valmistusprosesseja, kuten fermentointia eli hapattamista. Vaikka trendit seuraavat toinen toisiaan, palataan usein vanhojen ja perinteisten valmistustapojen äärelle. Tulista Kimchia on valmistettu jo vuosituhansia ja tässä hetkessä se on samaan aikaan sekä perinteikästä että modernia.
Jotta kaali muuttuu kimchiksi, kyse ei ole vain maustamisesta – vaan elävästä, hallitusta käymisprosessista. Tärkein ja ratkaisevin vaihe on suolaaminen. Suola hierotaan kaalinlehtiin ja suola vetää kaalista nestettä ulos osmoosin avulla. Lehdet pehmenevät, rakenne tiivistyy ja syntyvä neste muodostaa luonnollisen suolaliemen. Samalla suola hillitsee ei toivottuja mikrobeja ja luo olosuhteet hyödyllisille maitohappobakteereille.
Fermentoinnin aikana kaalin happamuus lisääntyy. Kehittyvä maitohappo laskee pH-arvoa, mikä antaa kimchille sen tunnusomaisen raikkaan kirpeyden. Maku syvenee, kun siihen kehittyy sokerin hajotessa aromaattisia yhdisteitä, jotka tuovat makuun moniulotteisuutta ja umamia. Kaalin rakenne muuttuu prosessin avulla pehmeämmäksi, mutta säilyttää napakkuutensa, jos työvaiheet tehdään oikein.
Kimchi käy huoneenlämmössä ohjeesta riippuen 1–3 vrk. Sen jälkeen se siirretään jääkaappiin ja fermentoituminen jatkuu siellä, mutta hitaammin. Kimchin maku muuttuu ajan myötä syvemmäksi. Säilytä kimchi aina ilmatiiviissä lasipurkissa ja varmista että kaali on nesteen peitossa. Näin se säilyy pidempään, parhaimmillaan muutaman kuukauden jääkaapin viileydessä.
K-ruoka -sivuston kimchiohjetta on helppo soveltaa ja voit halutessasi käyttää eri kaalilajeja salaatissa. Myös punakaalista tehty pikakimchi on herkullista ja kokeilemisen arvoista.
TARVITSET:
1 kg kiinankaalia
1 kpl paksoita (pinaattikiinankaali)
2 rkl merisuolaa
- 5 dl vettä
2 porkkanaa
4 kevätsipulinvartta
5 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
2 rkl chilijauhetta
1 tl sokeria
1/2–1 cayennepippuria
2- 3 rkl kalakastiketta
TEE NÄIN:
- Huuhtele kiinankaali ja paksoi kylmällä vedellä ja paloittele ne suupaloiksi. Laita kaalit kulhoon ja hiero niihin suolaa, jotta kaali pehmenee hieman. Käytä kumihanskoja. Kaada päälle vesi ja laita kulhon päälle painoksi lautanen. Anna suolaantua huoneenlämmössä yön yli.
- Kaada suolavesi pois ja huuhtele kaali kylmällä vedellä. Valuta hyvin.
- Kuori ja raasta porkkana karkeaksi raasteeksi. Hienonna kevätsipulit. Sekoita valkosipulit, mausteet ja kalakastike tasaiseksi seokseksi ja sekoita porkkanaraasteen ja kevätsipulien joukkoon.
- Laita kimchi kannelliseen lasipurkkiin ja painele kimchi tiiviisti siten, että neste nousee pintaan. Anna maustua ja käydä huoneenlämmössä ainakin vuorokausi.
- Sekoittele kimchia ja painele taas tiiviisti, jotta neste nousee pintaan. Nosta jääkaappiin muutamaksi päiväksi. Avaa kantta hiukan päivittäin, jotta paine ei kasva liian kovaksi.
Miltä maistui?
Kimchin valmistus vaatii ensimmäisellä valmistuskerralla hieman aikaa ja opettelua, mutta lopputulos palkitsee. Kimchi maistuu samaan aikaan hedelmäisen tuliselta sekä kirpeältä, unohtamatta valkosipulin huumaavaa tuoksua. Kalakastike tuo makuun umamia ja syvyyttä.
Kimchia syödään Koreassa lähes joka aterialla. Tarjoilisin sitä rasvaisen tai neutraalin makuisen ruoan kanssa, kuten vaikka grillatun lihan, kanamunaruoan tai nuudeleiden kanssa. Minusta kimchin suutuntuma on rapsakka ja se on lisukkeena erittäin tervetullut ruokapöytään.
Jarna Gustafsson
Miltä maistui? -blogin takana on itähelsinkiläisen suurperheen äiti, jonka patojen ääressä testaillaan ja tarpeen tullen sovelletaan ajankohtaisia K-ruoka.fi -palvelun reseptejä. Jarnalla on myös hiljaista tietoa paikallisista marja- ja sienipaikoista, joista voit saada vihiä blogia seuraamalla.
