Kokkisodassa arkinen muuttui viikonlopuksi
On aika testata, kuinka ammattilainen ja amatööri haastavat toisiaan keittiössä. Ryhdyimme kokkisotaan ja teimme arkisisista annoksista omat, astetta paremmat tulkintamme.
Monen kotikokin mielessä pyörii kysymys, miten loihtia tavallisista raaka-aineista jotain hienostuneempaa? Tämä on ollut meidänkin kokkailumme suurin inspiraation lähde – miten tavallisesta saa erityistä?
Käymme usein keskustelua siitä mikä reseptiikka sopii jokaisen kotikokin arkipöytään, jolloin päädymmehelpostiväittelemään ja vertailemaan ammattilaisen ja tiukkaa matskuu pumppaavan kotikokin näkemyseroja. Samalla olemme myös opettaneet toinen toisiamme, mikä onkin tiimityössä parasta. Nyt oli kuitenkin aika heittää yhdessä tekeminen romukoppaan ja lähteä testaamaan ammattikokin ja kotikokin (eli minä Pro-Lasse vs. haastaja Henkka) näkemyseroja kokkisota-hengessä.
Lähtöideamme oli valmistaa tutuista resepteistä hiukan parempia arkiversioita ja tiukkoja ammattilaisversioita. Lassella on vuosien kokemus työskentelystä Suomen ravintolamaailman huipulla kun taas Henkka on yrittänyt parhaansa mukaan oppia omassa kotikeittiössään erilaisia niksejä.
Skabaa varten laadimme yksinkertaiset säännöt: meistä molemmat saivat valita yhden annoksen valmistettavaksi. Ideana oli jättää mahdollisimman paljon oman mielikuvituksen ja tyylin varaan.
Itse valitsin tehtäväksemme taktisen tylsästi lohta, lisukkeita ja kastiketta. Henkka puolestaan halusi meidän valmistavan lettuja. Melko tylsää tuokin. Sovittiin, että nokka kohti kauppaa ja ostoksille. Ei tullut tylsää.
Lohta, lisukkeita ja kastiketta
Homma meni heti alusta kiinnostavaksi: yllättäen päätimme molemmat kypsentää lohen uunissa, mutta varsin eri lämpötiloissa. Erilaisia kypsennystapoja hyödyntämällä ruoalla voi loihtia täysin erilaisen olemuksen vaikka vaiva olisikin suhteellisen sama.
Lisukkeetkin olivat molemmilla erilaiset. Jätin itse tarkoituksella perunan, riisin ja pastan pois. Tuntuu, että nämä kolme ovat yleisimmät lisukkeet kotona, vaikka kasvisten ja mahdollisuuksien kirjo olisi huomattavasti laajempi. Kastikkeista saatiin myös onneksemme erilaiset.
Lassen ravintolaelämys
2 hengelle
300g lohta
1 kukkakaali
voita
1 dl kermaa
200g kuorimattomia katkarapuja
1 tl tomaattipyrettä
suolaa, mustapippuria, voita
1 nippu tilliä
Päälisukkeena on kukkakaali, jota paahdetaan 165 C-asteisessa uunissa kypsäksi. Hiero pehmeää voita kukkakaalin pintaan ja laita uuniin noin 45 – 60 minuutiksi. Paahda kukkakaali kypsäksi ja leikkaa siitä kauniita siivuja. Tämän jälkeen uuniin lentää lohi, joka kypsennetään 65 C-asteisessa uunissa.Lohella kestää kypsyminen ymmärrettävästi huomattavasti kauemmin,kun lämpötila on matala elinoin 30 – 40 minuuttia.
Näin lohi pysyy tumman punaisena, mutta silti lohkeaa syistään irralliseksi. Kastikkeeksi keitin kermaa kasaan ja lisäsin joukkoon aikaisemmin kuorimani katkarapujen kuoret ja hieman tomaattipyrettä. Keitä kermaa vartin verran, siivilöikuoret pois ja heitä tilalle ravunlihaa.Kerma maustetaan vielätillillä, suolalla ja mustapippurilla. Annoksen viimeistelee voissa pikaisesti paistetutromanescokaalin nuput. Kun kaikki elementit ovat valmiina, rakenna annos ja tarjoile vaikka rakkaallesi.
Henkan arkitykitys
300g lohta
500g jauhoisia perunoita
1 purjo
2 dl maitoa
voita
suolaa, mustapippuria
Henkan lohi kypsennettiin 150 C-asteisessa uunissa noin 12 minuuttia ja tarjoiltiin kunnon perunamuussin kanssa. Muussia varten keitä perunat pehmeiksi, valuta vedet pois ja muussa voin ja maidon kanssa. Lopuksi sekaan ripaus suolaa.
Lohi saa kaverikseen vielä kermaisen purjolisukkeen. Purjo on erinomainen sipuli, joka on helppo käsitellä ja valmistaa. Poista purjosta kaikista vihrein osa poisjaleikkaa loput rinkuloiksi. Freesaa purjoa voissa muutama minuutti, jonka jälkeenlisää kerma ja keitä hetki kastikkeeksi.Nopeaa, maukasta ja simppeliä, niin kun arjessa pitääkin olla!
Annoksia maisteleessa suurin ero ilmeni lohen kypsyydessä. Rinnalle molemmat olimme onnistuneet valitsemaan itse pääraaka-ainetta tukevia lisukkeita ja kastikkeetkin toimivat hienosti. Itse yleensä tykkään käyttää lohen ja muiden rasvaisten kalojen kanssa happamia kastikkeita, mutta nyt tein poikkeuksen. Voit halutessasi aina lisätä tuoretta sitruunanmehua kastikkeisiin, tai suoraan ruokaankin leikkaamaan kalan rasvaisuutta.
Letut, Home made by Henkka
Lettutaikina
3 kananmunaa
6 dl täysmaitoa
3 dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
1 tl kanelia
Mascarpone-mousse
puolikkaan vanilijatangon sisältö
2 dl kuohukermaa
1 dl mascarponea
2 rkl sokeria
haluamiasi marjoja
Kotiversio letuista syntyi klassisesti pannulla paistaen. Valmista lettutaikina sekoittamalla taikinan ainekset ja paista letut voissa kullanruskeiksi. Henkka lisäsi taikinaankanelia ja vaniljaa, joka tuo makuun lisää syvyyttä. Erikoisuutenakermavaahdon korvasi mascarponejuustosta valmistettu mousse, joka toi kivasti ryhtiä ruokaan. Mousse syntyy vaahdottamalla kerma, jonka jälkeen marcarpone nostellaan tasaisesti sekaan. Viimeistele maku sokerilla. Hilloksi laitetaan kuulemma kesäisin mansikkaa. Muulloin saa laittaa, mitä kaapista löytyy.
Hienompaa lettua
Jouduin itse pohtimaan hetken, miten saa klassisen letut, kerman ja hillon näyttämään hieman päräyttävämmältä. Sitten muistin klassisen ranskalaisen millefeuillen ja totesin, että miksei. Alkuun paistetaan letut ihan normaalisti pannulla voissaesimerkiksi Henkan reseptin mukaisesti.
Lisäksi annokseen tarvitaan
2 rkl tomusokeria
2 dl kuohukermaa
marjoja
Jäähdytä letut huoneenlämpöisiksi ja leikkaane veitsellä noin 4 cm x 10 cm kokoisiksi suorakaiteiksi ja kuivaa palatsitten rapeiksi 75 C-asteisessa uunissa. Annos kasataan kermavaahdon ja tuoreiden marjojen kanssa kerroksittain torniksi. Koristellaan tomusokerilla. Tässä tuodaan erilaisia tekstuureja annokseen, kun letut ovatkin rapeita ja tuoreet marjat antavat raikkautta eri tavalla kuin makea hillo.
Tästä ruoasta on helppo todeta, että taikinan ollessa hyvä ei voi mennä mönkään. Molemmat versiot toimii. Voit vaikka tämän päivän ylimääräiset letut kuivata yön yli ja huomenna nauttia ne kuivattuina.
Havaintoja
Se miten ruokaan suhtaudutaan, riippuu paljon siitä, minkälaisessa miljöössä sitä nautitaan. Ravintolassa paraskaan uunilohi pottumuussilla tuskin tyydyttää kriittisen ruokailijan tarpeita, mutta kun nämä annokset laittaa vierekkäin arkipöytään, on vaikea sanoa kumpi on parempaa. Molemmat nimittäin toimivat omalla tavallaan täydellisesti. Lähdimme taistelemaan, mutta päädyimme kättelemään. Monesti ronski on kaunista ja hienompi ruoka elämyksellistä – molemmille on tilausta.
